لوليتا
19-10-2009, 08:20
http://www.samysoft.net/forumim/slam/fdgdfgd.gif
*
*
ابو فارس تعال هناااا
بسطرمة كلمة أرمنية تطلق على اللحم المجفف المملح.
وتحضر البسطرمة اللحم البقرى الكبير.
عادة ما تكون من الفخذ (لعروق) وهى معروفة في العديد من الدول.
وتحضر بطريقتين
الأولى : يتم عملها على نطاق كبير و تأخذ وقت أطول
الثانية : بسيطة ويمكن اعتبارها منزلية وتأخذ وقت أقل
الطريقة الأولى
أولا نقوم بفصل اللحم عن العظم و من ثم نقم بتقطيعة في صورة مستطيلات كبيرة
و نقوم بتشقيقها بالسكين في عدة مواضع و عادة ما يكون التشقيق في اتجاة واحد طوليا
ثم نقوم بملئ الشقوق بالملح و قد يسير من نترات الصوديوم (أو البوتاسيوم) أن توافرت
و الغرض من النترات هو تحسين اللون بجعلة لون وردى و كمادة حافظة من الكولستريديم
و أن كان يمكن ان يتم التصنيع من غيرة ،
بعد ذلك تعبأ القطع فوق بعضها في أحواض في أحواض غير مسامية كالأحواض من الأسمنت المبطن القيشانى أو السيراميك
و يراعى الأحتفاظ بمواضع الشقوق إلى أعلى حتى لا يسقط الملح منة ثم تقلب إلى أسفل بعد 16 ساعة و تترك لمدة 8 ساعات ،
خلال هذه المده يتم انفصال السوائل المحملة بالملح و عصارة اللحم والتي تنصرف عن طريق بالوعات بقاع الأحوض المستعملة، ثم ترفع كل قطعة لحم على حدة و تغسل بالماء جيدا لأزالة ما تحتوية شقوقها من الملح
ثم تجهز على شكل قوالب و تربط كل قطعتين من أحد الطرفين بخيط من الدوبار(القنب) و يعلقان بواسطة هذا الرباط فوق حبل في الشمس حتى تجف
بعد نحو يومين ثم تصف قطع اللحم بعد ذلك بانتظام فوق بعضها في طاولة خشبية كبيرة ثم تغطى القطع بطاولة أخرى و يثقل عليها بأحجار و و تترك ثمانى ساعات
ثم تجفف ثانية في الشمس لمدة يومين
ثم يكرر عملية الضغط لمدة ثمانى ساعات و تجفف اللحوم للمرة الثالثة في الشمس لمدة أسبوع و في الظل لمدة أسبوع أخر ،
ثم يتم دهن سطحها بمخلوط من مجروش الثوم و الحلبة المسحوقة و الفلفل الأحمر
و تجفف في الشمس أولا ثم الظل ثم يتم تعبأتها بصناديق للتعبأة.
قد تبدو العملية طويلة بعض الشئ و يمكن تغير تلك المدد لمدد أقل حسب نسبة الرطوبة المرغوبة بالمنتج و الذى يؤثر على الطراوة في النهاية
والغرض من استخدام الملح لأعطاء الطعم المستساغ المرغوب فية و كذلك كمادة حافظة أما بالنسبة للنيتريت فقد تم ذكر فائدتة بالأعلى .
الطريقة الثانية
و هى طريقة أخرى منزلية و يمكن استخدامها و هى مناسبة و أقل في الوقت و تتم كالتالى
أولا تغسل قطعة اللحم جيداً بالماء الجارى فقط ثم يتم يجفف سطح قطعة اللحم بالقماش
ويتم عمل شقوق (قطع غير عميق) في اتجاه واحد و يتم حشو تلك الشقوق بالملح
ثم يتم لفها بفرخ أو ورق اللحمة الذى يلف به عادة الجزار(ورق جرائد غير مطبوع عليه أو ورق أسمر) و يتم وضع ثقل مناسب فوقها و تترك لمدة 24 ساعة أو يوم كامل،
في اليوم التالي تشطف بالماء و تعلق لمدة يوم آخر مع وضع شاشة فوقها
و يتم فرم الثوم جيدا و يخلط بالملح و الحلبة المطحونه و الفليفله الحمراء الحلوه Paprika مع قليل من الماء حتى يتم تكوين عجين متناسق و متماسك غير طرى ولكن ليس صلباً بحيث يتم فرده بسهولة على قطعة اللحم و يغطيها كلها بسماكة متناسقه ثم يتم تعليقها في الهواء و الشمس لمدة 3 أيام إلى أسبوع و يمكن بعد ذلك استهلاكها
ملحوظة
عند تعليق قطعة اللحم في الشمس أو الهواء يفضل استخدام قطعة من قماش الشاش الأبيض الخفيف و ليس السميك بغرض عدم تعريضها للحشرات أو الأتربة أو الغبار ويجب ألا يكون سميكاً فلا يقلل من خروج الماء من اللحم بل يساعد على تجفيفه وتبخير الماء منه.
تتكون نسب الخليط المستعمل في عمل عجينة التغطية كالتالى لكل كيلو من اللحم :
ملعقتين ملح كبيرتين
4 ملاعق فلفل أحمر
و فصين من الثوم
و كوب حلبة مطحونه جيداً
و ملعقة من الدقيق
وماء بشكل مناسب
وهذه هى
معلقه
http://www.lakii.com/img/all/Mar09/6HVN9103191722.jpg
وهذه وهى مقطعة
http://www.geocities.com/armenianmexico/Pasterma10.jpg
وطبعا تؤكل هكذا فى الساندويتش
او تدخل فى اكلات كثيرة
بيض بالبسطرمة
مكرونة بالبسطرمة
بيتزا
فطير
وغيرها الكثير
وبالهناوالعافية
اتمنى اكون اوضحت عنها بما يفيد
*
*
*
*
ابو فارس تعال هناااا
بسطرمة كلمة أرمنية تطلق على اللحم المجفف المملح.
وتحضر البسطرمة اللحم البقرى الكبير.
عادة ما تكون من الفخذ (لعروق) وهى معروفة في العديد من الدول.
وتحضر بطريقتين
الأولى : يتم عملها على نطاق كبير و تأخذ وقت أطول
الثانية : بسيطة ويمكن اعتبارها منزلية وتأخذ وقت أقل
الطريقة الأولى
أولا نقوم بفصل اللحم عن العظم و من ثم نقم بتقطيعة في صورة مستطيلات كبيرة
و نقوم بتشقيقها بالسكين في عدة مواضع و عادة ما يكون التشقيق في اتجاة واحد طوليا
ثم نقوم بملئ الشقوق بالملح و قد يسير من نترات الصوديوم (أو البوتاسيوم) أن توافرت
و الغرض من النترات هو تحسين اللون بجعلة لون وردى و كمادة حافظة من الكولستريديم
و أن كان يمكن ان يتم التصنيع من غيرة ،
بعد ذلك تعبأ القطع فوق بعضها في أحواض في أحواض غير مسامية كالأحواض من الأسمنت المبطن القيشانى أو السيراميك
و يراعى الأحتفاظ بمواضع الشقوق إلى أعلى حتى لا يسقط الملح منة ثم تقلب إلى أسفل بعد 16 ساعة و تترك لمدة 8 ساعات ،
خلال هذه المده يتم انفصال السوائل المحملة بالملح و عصارة اللحم والتي تنصرف عن طريق بالوعات بقاع الأحوض المستعملة، ثم ترفع كل قطعة لحم على حدة و تغسل بالماء جيدا لأزالة ما تحتوية شقوقها من الملح
ثم تجهز على شكل قوالب و تربط كل قطعتين من أحد الطرفين بخيط من الدوبار(القنب) و يعلقان بواسطة هذا الرباط فوق حبل في الشمس حتى تجف
بعد نحو يومين ثم تصف قطع اللحم بعد ذلك بانتظام فوق بعضها في طاولة خشبية كبيرة ثم تغطى القطع بطاولة أخرى و يثقل عليها بأحجار و و تترك ثمانى ساعات
ثم تجفف ثانية في الشمس لمدة يومين
ثم يكرر عملية الضغط لمدة ثمانى ساعات و تجفف اللحوم للمرة الثالثة في الشمس لمدة أسبوع و في الظل لمدة أسبوع أخر ،
ثم يتم دهن سطحها بمخلوط من مجروش الثوم و الحلبة المسحوقة و الفلفل الأحمر
و تجفف في الشمس أولا ثم الظل ثم يتم تعبأتها بصناديق للتعبأة.
قد تبدو العملية طويلة بعض الشئ و يمكن تغير تلك المدد لمدد أقل حسب نسبة الرطوبة المرغوبة بالمنتج و الذى يؤثر على الطراوة في النهاية
والغرض من استخدام الملح لأعطاء الطعم المستساغ المرغوب فية و كذلك كمادة حافظة أما بالنسبة للنيتريت فقد تم ذكر فائدتة بالأعلى .
الطريقة الثانية
و هى طريقة أخرى منزلية و يمكن استخدامها و هى مناسبة و أقل في الوقت و تتم كالتالى
أولا تغسل قطعة اللحم جيداً بالماء الجارى فقط ثم يتم يجفف سطح قطعة اللحم بالقماش
ويتم عمل شقوق (قطع غير عميق) في اتجاه واحد و يتم حشو تلك الشقوق بالملح
ثم يتم لفها بفرخ أو ورق اللحمة الذى يلف به عادة الجزار(ورق جرائد غير مطبوع عليه أو ورق أسمر) و يتم وضع ثقل مناسب فوقها و تترك لمدة 24 ساعة أو يوم كامل،
في اليوم التالي تشطف بالماء و تعلق لمدة يوم آخر مع وضع شاشة فوقها
و يتم فرم الثوم جيدا و يخلط بالملح و الحلبة المطحونه و الفليفله الحمراء الحلوه Paprika مع قليل من الماء حتى يتم تكوين عجين متناسق و متماسك غير طرى ولكن ليس صلباً بحيث يتم فرده بسهولة على قطعة اللحم و يغطيها كلها بسماكة متناسقه ثم يتم تعليقها في الهواء و الشمس لمدة 3 أيام إلى أسبوع و يمكن بعد ذلك استهلاكها
ملحوظة
عند تعليق قطعة اللحم في الشمس أو الهواء يفضل استخدام قطعة من قماش الشاش الأبيض الخفيف و ليس السميك بغرض عدم تعريضها للحشرات أو الأتربة أو الغبار ويجب ألا يكون سميكاً فلا يقلل من خروج الماء من اللحم بل يساعد على تجفيفه وتبخير الماء منه.
تتكون نسب الخليط المستعمل في عمل عجينة التغطية كالتالى لكل كيلو من اللحم :
ملعقتين ملح كبيرتين
4 ملاعق فلفل أحمر
و فصين من الثوم
و كوب حلبة مطحونه جيداً
و ملعقة من الدقيق
وماء بشكل مناسب
وهذه هى
معلقه
http://www.lakii.com/img/all/Mar09/6HVN9103191722.jpg
وهذه وهى مقطعة
http://www.geocities.com/armenianmexico/Pasterma10.jpg
وطبعا تؤكل هكذا فى الساندويتش
او تدخل فى اكلات كثيرة
بيض بالبسطرمة
مكرونة بالبسطرمة
بيتزا
فطير
وغيرها الكثير
وبالهناوالعافية
اتمنى اكون اوضحت عنها بما يفيد
*
*